آش ترخینه رو این جوری بپز

آش ترخینه یکی از قدیمی‌ترین و مقوی‌ترین غذاهای ایرانی است که ریشه آن به مناطق غربی کشور، به‌ویژه کرمانشاه، همدان و لرستان برمی‌گردد. این آش از ترکیب ترخینه خشک با حبوبات، سبزیجات و گاهی گوشت تهیه می‌شود و طعمی ترش و دلچسب دارد که در روزهای سرد زمستان بسیار محبوب است.

در ادامه، روش پخت کامل، مواد لازم و نکات حرفه‌ای برای تهیه آش ترخینه را مرحله‌به‌مرحله توضیح می‌دهم.

🥣 مواد لازم برای تهیه آش ترخینه (برای ۴ تا ۶ نفر)

✅ مواد اصلی:

🌾 توضیح درباره ترخینه

ترخینه در حقیقت خمیری خشک‌شده از دوغ، گندم یا بلغور و سبزیجات معطر است که بعد از تخمیر و خشک شدن، دانه‌هایی شبیه سنگریزه تولید می‌کند.

این دانه‌ها هنگام پخت در آب، نرم و لعاب‌دار می‌شوند و طعمی ترش و خوش‌عطر به آش می‌دهند.

دو نوع رایج ترخینه داریم:

• ترخینه ساده یا سفید: از دوغ و گندم درست می‌شود.
• ترخینه قرمز: با افزودن فلفل قرمز، گوجه یا زردچوبه به ترخینه درست می‌شود و رنگی قرمز دارد.

🍲 مراحل پخت آش ترخینه

مرحله ۱: آماده کردن حبوبات

حبوبات (نخود، لوبیا و عدس) را جداگانه بشویید و از شب قبل در آب خیس کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.

قبل از پخت، آب آن‌ها را عوض کرده و در قابلمه‌ای بپزید تا نیم‌پز شوند.

مرحله ۲: آماده‌سازی پیاز و پایه آش

در قابلمه‌ی اصلی آش، پیازهای خرد شده را با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شوند.

سپس سیر له‌شده را اضافه کرده و کمی تفت دهید.

در ادامه زردچوبه و فلفل را اضافه کنید تا رنگ و عطر پایه آش کامل شود.

مرحله ۳: افزودن ترخینه

ترخینه را اگر خشک باشد، حدود ۳۰ تا ۶۰ دقیقه قبل از پخت در آب گرم یا دوغ خیس کنید تا نرم شود.

بعد از نرم شدن، آن را همراه با حبوبات نیم‌پز، داخل قابلمه اضافه کنید.

آب آش باید نسبتاً زیاد باشد چون ترخینه لعاب زیادی می‌دهد و بعد از پخت غلیظ‌تر می‌شود.

اجازه دهید حدود ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا ترخینه به‌خوبی لعاب بدهد و با حبوبات مخلوط شود.

مرحله ۴: افزودن سبزی آش

در مراحل پایانی، سبزی‌های خرد شده را به قابلمه اضافه کنید.

پخت سبزی نباید طولانی باشد تا رنگ و عطر خود را حفظ کند. حدود ۲۰ دقیقه پخت برای سبزی کافی است.

مرحله ۵: تهیه نعناع‌داغ و تزئین

در تابه‌ای جداگانه، نعناع خشک را در کمی روغن تفت دهید (در حد چند ثانیه، زیرا سریع می‌سوزد).

مقداری از نعناع‌داغ را داخل آش بریزید تا طعم آن نفوذ کند و باقی‌مانده را هنگام سرو روی آش بریزید.

✨ نکات حرفه‌ای و خوش‌طعم کردن آش ترخینه

1. دوغ طبیعی یا ماست رقیق: اگر ترخینه خیلی ترش نبود، در آخر پخت کمی دوغ یا ماست هم اضافه کنید تا طعم ترش طبیعی پیدا کند.
2. گوشت و استخوان قلم: در نسخه‌های سنتی کرمانشاهی، گاهی ترخینه را با آب قلم می‌پزند تا آش مقوی‌تر شود.
3. غلظت آش: آش ترخینه باید نه خیلی رقیق و نه خیلی غلیظ باشد؛ در پایان پخت باید حالتی نیمه‌خیلی و لعاب‌دار داشته باشد.
4. ادویه: کمی پودر زنجبیل یا دارچین در نسخه‌های محلی اضافه می‌شود که طعم خاصی ایجاد می‌کند.
5. ترخینه خانگی: اگر ترخینه داری دست‌ساز است، قبل از پخت آن را خرد یا رنده کنید تا بهتر در آش باز شود.

🧄 ارزش غذایی و خواص آش ترخینه

آش ترخینه سرشار از:

• فیبر، ویتامین‌های گروه B و پروبیوتیک‌ها از دوغ و گندم؛
• پروتئین گیاهی از عدس و لوبیا؛
• آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین A و C از سبزیجات تازه؛

برای سرماخوردگی، تقویت سیستم ایمنی و تغذیه در زمستان عالی است.

آش ترخینه با طعم ترش و لعاب‌دار خود، یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی‌ست که هم یادآور آشپزی مادربزرگ‌هاست و هم می‌تواند به‌عنوان یک غذای مدرن و سالم در برنامه غذایی امروز جای بگیرد.

در ادامه، دو نسخه متفاوت از آش ترخینه را برایت توضیح می‌دهم تا بتوانی بسته به ذائقه‌ات یکی را انتخاب کنی:

🍗 نسخه اول: آش ترخینه با مرغ

🧂 مواد لازم:

👨‍🍳 مراحل پخت:

1. پخت مرغ:

مرغ را با یک عدد پیاز، کمی نمک و زردچوبه بپز تا کاملاً نرم شود، سپس ریش‌ریش کن و کناری بگذار.

1. حبوبات:

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کن و جدا بپز تا نیم‌پز شوند.

1. پایه آش:

پیاز دوم را در قابلمه اصلی آش سرخ کن، سیر را اضافه کن، بعد زردچوبه بریز تا پایه‌اش خوش‌رنگ شود.

1. ترخینه و مرغ:

ترخینه خیس‌خورده را همراه مرغ ریش‌ریش و حبوبات نیم‌پز داخل قابلمه بریز. حدود ۴۵ دقیقه بگذار با حرارت ملایم بجوشد تا همه مواد لعاب بیندازند.

1. سبزی آش:

سبزی خردشده را در مرحله آخر بریز و اجازه بده حدود ۲۰ دقیقه پخته شود.

1. نعناع‌داغ و سرو:

نعناع خشک را در روغن تفت بده (خیلی سریع چون می‌سوزد). بخشی از آن را داخل آش بریز و باقی را روی آش هنگام سرو بریز.

🍽 نکات:

• اگر می‌خواهی آش لعاب‌دارتر شود، هنگام پخت نگذار آب داخل قابلمه خیلی کم باشد.
• مرغ به آش ترخینه لطافت و طعم خوش‌گوشت می‌دهد و باعث می‌شود مقوی‌تر شود.

🦴 نسخه دوم: آش ترخینه با قلم و گوشت

برای طعم سنتی‌تر و خاص‌تر، استفاده از آب قلم فوق‌العاده است.

🧂 مواد لازم:

👨‍🍳 مراحل پخت:

1. پخت قلم:

قلم را با پیاز، زردچوبه و فلفل حدود ۲ تا ۳ ساعت بپز تا عصاره و ژلاتین آن کاملاً خارج شود.

سپس آب قلم را صاف کن و کناری بگذار.

1. پخت حبوبات:

حبوبات را جداگانه بپز تا نیم‌پز شوند.

1. پایه آش و افزودن ترخینه:

در قابلمه‌ای پیاز و سیر را تفت بده، آب قلم را اضافه کن، سپس ترخینه خیس‌شده را داخل بریز.

حدود ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشان تا لعاب بیندازد.

1. افزودن سبزی و حبوبات:

سبزی خرد شده و حبوبات نیم‌پز را اضافه کن و بگذار حدود ۳۰ دقیقه آرام بپزد.

1. تزئین:

در آخر نعناع‌داغ را روی آش بریز؛ این مرحله به طرز قابل‌توجهی عطر آش را تقویت می‌کند.

⚡ نکات نهایی:

• آش ترخینه با قلم گوشت بسیار مقوی است، معمولاً برای تقویت بدن، سرماخوردگی یا تغذیه بیماران استفاده می‌شود.
• اگر می‌خواهی طعم ترش‌تر داشته باشد، کمی دوغ تازه یا ماست رقیق در انتهای پخت اضافه کن.
• برای تزئین حرفه‌ای، می‌توان از نعناع‌داغ، پیازداغ، کشک یا حتی پودر فلفل قرمز روی آش استفاده کرد.